9、清炒虾仁
原料:虾仁、鸡蛋、姜、葱、黄瓜。
调料:葱姜蒜、水淀粉、盐、胡椒粉、绍酒。
做法:虾仁洗净用牙签挑去虾线;鸡蛋打开不大散,蛋黄蛋清分开;将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中;将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清;将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆,放冰箱稍微冷冻;黄瓜洗净一切为二;剔去中间爱出水的黄瓜籽;葱切末,姜切末,黄瓜刚刚好切成罗锅的虾仁状;盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡;烧热锅内放油;3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散;颜色变红迅速捞出待用;迅速捞出放盘子里是为了保证虾仁的爽脆;锅中留底油少许;锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁;略炒迅速放入滑好的虾仁;迅速倒入碗芡翻炒;略炒汤汁紧收即可出锅装盘。
10、翡翠虾仁
原料:净虾仁 150 克,鲜豌豆50克。
辅料:蛋清 1 个,葱、姜末、胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、清汤各适量。
做法:虾仁用部分盐、胡椒粉、水淀粉及蛋清上浆;豌豆洗净,焯熟。锅置火上,放油烧至四成热,放入虾仁滑熟,捞出控油;用剩余的盐、胡椒粉、水淀粉及清汤对成汁。锅内留底油,下葱、姜末 、虾仁、豌豆稍炒,倒入芡汁翻炒至熟即成。